Téquila vs Mezcal - Regard sur l'agave

Auteur : Équipe Boire

La légende veut que Mayahuel, déesse de l’ivresse associée à la plante maguey, détenait 400 seins, produit de sa fertilité disproportionnée. Les dieux décidèrent un jour de la transformer en plante d’agave afin de donner bravoure et courage à ses disciples (et maintenant au monde entier). Regard sur l'alcool souvent incompris découlant de cette plante divine. 


Téquila vs. Mezcal 

Régie par la loi, la téquila doit contenir une majorité (51%) d’une agave particulière : Agave tequilana Weber  (Agave Bleu). En contrepartie, le mezcal se fabrique avec une variété de plantes, notamment l’agave Espadín et 30 autres espèces.

Produits de différents états du Mexique (quoique certains se juxtaposent), on distille de la téquila dans 5 régions spécifiques : Jalisco (définitivement l’épicentre de cet univers et où se trouve la ville de Tequila), Michoacan, Guanajuato, Nayarit et Tamaulipas. Le mezcal provient quant à lui de 8 régions : Oaxaca, Durango, Guanajuato, Guerrero, San Luis Potosi, Tamaulipas, Zacatecas et depuis peu l’état de Michoacan.  On considère Oaxaca comme le cœur de la production de mezcal, où plus de 80% de l’alcool y est distillée. Vous remarquerez que trois états se superposent, on devrait peut-être s’y installer!


Le processus

Parlant de récolte, l’outil utilisé pour ce genre de labeur, le coa, est extrêmement tranchant et seule une main avertie peut l’utiliser avec réelle aisance. Car oui, ils font tout à la main.  Sur certaines plantations, on utilise aussi d’autres outils, dont la bonne vieille machette. Ces maitres coupent d’abord le cœur de l’agave, pesant habituellement une centaine de livres. Au moins. N’arrivez sur place en blanche chemise, les jimadores, se feront un plaisir de se moquer de votre tenu impeccable pour encore peu de temps. 

On rempli dès lors les camions les piñas et le transport reste souvent chaotique.  À l’étape de la cuisson, la production artisanale de Mezcal se distingue par ses grands « fours » creusés à même la terre.  Cuisant et caramélisant au cours de plusieurs jours, il en ressort une chair sucrée aux arômes fumés typiques de l’eau de vie. 




Différencier les produits 

La famille des téquilas comporte trois catégories distinctes : la blanche non vieillie, la reposados (qui elle passe entre 2 mois et 1 an en barrique) et la añejos (vieillie entre 1 année et 3 ans).  Les connaisseurs y voient de grandes similitudes avec le vin, se fiant aux appellations d’origine et aux variables telles que le sol et la température affectant la culture.  

Une distinction caractérise les variétés du highland et du lowland varieties à même le territoire de Jalisco. Celles formées d’agaves cultivés en haute altitude dans le nord de Guadalajara détiennent un gout habituellement plus fruité, voire même floral. Les récoltes en vallées sont plus terreuses et épicées. Tout comme la sommellerie, on peut y passer des décennies à l’étudier.



On la boit 

Oui, c’est festif en shooter. Ça soulève les troupes et décoince les hanches. Pourtant, sur glace, dans un verre à whiskey, on l’apprécie définitivement plus! Sinon, vous connaissez déjà notre faible pour les margaritas et micheladas.






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