Le temps d'un verre | Daniel Boulianne

Auteur : Équipe Boire

Daniel Bouliane est bartender à La Distillerie, une famille de bars à cocktails bien établis à Montréal. Pierres-Yves est allé discuter avec lui de ses débuts, de l’impact des compétitions et du festival Invasion Cocktail.

PY : La Distillerie, c’est vraiment un beau success-story : il y en a combien, au total ?

Daniel : Là, il y a trois adresses : Quartier Latin, Plateau Mont-Royal et Rosemont. Et il y a une quatrième qui s’en vient.

PY : Et toi, comment as-tu commencé ?

Daniel : Au départ, je travaillais pour Kraft en épicerie. Un jour, j’avais envie de changer d’air et j’ai toujours voulu travailler dans les bars. J’ai commencé par suivre une formation à 500 $. Il y en a des excellentes, mais peut-être pas celle-là ! T’apprends vraiment plus sur le tas.

J’ai commencé à La Distillerie et ça fait 5 ans que je suis ici. J’ai commencé comme busboy, puis serveur, barman, assistant-gérant… et là, je suis retourné au bar.

PY : Donc, t’as vraiment gravi les échelons et fait ton apprentissage comme ça. Qu’est-ce qui a été ton « déclic cocktail », quand as-tu commencé à expérimenter avec tes propres recettes ?

Daniel : La Distillerie, c’est vraiment une bonne école : ils nous enseignent à travailler avec tous les ingrédients, et après avoir vu tellement de recettes, ça devient des « formules mathématiques de saveurs ». Tu te dis « me semble que ça avec ça, ça pourrait être bon ». Tu l’imagines et ensuite, tu l’essaies : des fois ce n’est pas bon, mais des fois c’est vraiment cool !

PY : Avec les compétitions, les événements, les groupes Facebook, il s’est bâti une scène cocktail à Montréal qui n’existait pas il y a 10 ans. Comment décrirais-tu ça ?

Daniel : C’est un effet boule de neige. Quand La Distillerie a ouvert il y a 11 ans, c’était le premier bar uniquement cocktail à Montréal. Ensuite il y a eu Le Lab, et quelques autres. Après ça, les employés qui étaient dans les premiers bars ont commencé à se répandre. Maintenant, il y a le 4e Mur, le Mal Nécessaire, la Taverne Midway

À un moment donné, tout le monde a fini par aller à New York pour voir ce qui se fait ailleurs. On s’est dit « c’est débile, ce qui se passe là-bas : on veut la même affaire, ici ! ». New York, c’est la scène tournante et Montréal suit, un peu décalée. Mais honnêtement, les cocktails montréalais sont excellents : à chaque compétition, je rencontre des juges qui me le répètent !




PY : Et la clique de New York, où va-t-elle pour s’inspirer ?

Daniel : Je dirais que ça passe par les compétitions. En compétition, il y a un momentum : t’es avec plein de monde, t’es boosté à l’adrénaline pure et tu absorbes tout ce que tu vois. J’écoutais une entrevue avec Charles Joly, le head bartender de The Aviary qui a gagné le World Class il y a deux ans. Il dit : « Quand t’es en compétition, t’évolues de cinq ans en l’espace de quelques mois ». C’est tellement stimulant : tu croises des gens avec d’autres approches, d’autres formations, et ça fait évoluer.

PY : Qu’est-ce qui distingue un bartender ou un mixologue « de compétition » ? C’est quoi, le profil ?

Daniel : Faut savoir gérer ton stress. Même si t’es le meilleur au quotidien, faut pas flancher avec la pression. J’ai vu plein de compétitions où t’as des bartenders qui sont toujours à leur meilleur, mais là, avec la foule, il se glisse une p’tite erreur — quelque chose ne se passe pas comme d’habitude — et là, tout va tomber. L’expérience aide à gérer le stress : à un moment donné, tu deviens habitué de faire les mêmes choses !

PY : C’est quoi ton implication dans Invasion Cocktail ?

Daniel : J’organisais des p’tits ateliers dans les SAQ pour monsieur madame tout le monde : des cocktails simples qu’on peut faire à la maison. Pas trop compliqués, avec des produits qu’on trouve à la SAQ et pas nécessairement des importations privées. Pour la semaine d’Invasion Cocktails, la carte cocktails de La Distillerie est déjà prête, et j’ai bien hâte d’assister aux séminaires.

PY : Qui as-tu le plus hâte de voir ?

Daniel : Nico de Soto de New York, un ancien Français. C’est un excellent bartender qui a ouvert le Mace : j’ai vraiment hâte de voir ce qu’il va apporter. Mais je te dirais que les quatre conférenciers invités sont tous vraiment intéressants.


PY : En plus de la formation, Invasion Cocktail, est-ce que c’est aussi une occasion de rencontrer tout le monde et d’échanger ? Un peu comme un « super congrès »?

Daniel : Oui, on aime bien les gatherings comme ça. On travaille tous dans les bars, alors on ne peut pas aller se voir tout le temps. Quand on a une chance de se retrouver tous ensemble, c’est toujours trippant. On est vraiment une grosse famille, tout le monde est là pour s’aider.

En compétition, j’ai déjà vu un gars oublier un outil et qui allait se retirer, parce qu’il ne pouvait pas faire sa recette. Il y a des compétitions où les autres concurrents l’auraient laissé faire : mais là, j’ai vu huit bartenders prêts à lui donner leur propre outil et l’encourager à continuer.





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Voici le cocktail réalisé par Daniel Boulianne:

Black Garden

Un délicieux cocktail créé par Daniel Boulianne

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