Le temps d'un verre | Maxime Boivin

Auteur : Équipe Boire

Maxime Boivin est bartender et propriétaire du SafeHouse, un « bar de quartier » en plein cœur du Vieux-Montréal. Pierres-Yves l’a rencontré pour discuter de son parcours et des particularités de la clientèle d’un quartier à l’autre.

PY : Tout d’abord, qu’est-ce qui t’a amené à travailler dans le milieu de la mixologie ? 

Maxime : J’ai fait comme beaucoup de gens qui commencent dans la restauration : c’est un bon emploi quand t’as pas nécessairement d’expérience dans d’autres choses. Mais si t’as de la volonté et que t’es prêt à apprendre, c’est facile de monter les échelons. Pendant que j’étais au CÉGEP, c’est le genre d’emplois que j’avais.

C’est devenu plus sérieux quand, avec l’aide mon bon ami Charles Landry, j’ai commencé à La Distillerie. J’ai été un des premiers doorman là-bas, quand c’est devenu trop populaire pour la capacité. De fil en aiguille, La Distillerie est devenue l’école où j’ai appris les règles du métier. Je suis resté là un bon bout de temps, à me perfectionner. Et c’est là que j’ai eu la piqûre des cocktails !


PY : Qu’est-ce qui t’a finalement amené à ouvrir ta propre place ?

Maxime : Quand tu choisis que la restauration devient ton métier, il faut aller chercher des expériences un peu partout. Après 4 ans et demi à La Distillerie, on m’a recommandé d’explorer des opportunités ailleurs, pour apprendre d’autres aspects du métier. J’ai eu l’occasion de m’occuper de tout l’aspect « cocktail » au Barocco, avec Graham Warner, qui est devenu un mentor. J’ai adoré avoir carte blanche pour créer le menu, monter la formation et gérer tout le programme cocktails de l’établissement. 

Ensuite, j’ai fait quelques autres adresses, et j’ai aussi trippé à faire de la consultation. J’aidais les gens qui voulaient ouvrir leur propre établissement à trouver leur staff, les former, et créer un menu avec eux. J’aime l’adrénaline et l’explosion de créativité qu’on vit dans les derniers jours juste avant la grande ouverture. 

Ensuite, j’ai eu la chance d’aller à la Maison Boulud, au Ritz, où j’ai vécu une expérience complètement différente, avec une autre clientèle. Vraiment haut de gamme.

J’ai aussi ouvert le Midway, avec Charles Landry. Ça m’a donné l’opportunité de partager ma vision du service et de l’hospitalité. J’ai adoré l’expérience. Mais finalement, j’ai découvert qu’être entrepreneur, c’est comme avoir une « job et demie » et que ça prenait beaucoup de place dans ma vie. J’ai pris une pause pour passer du temps avec ma famille.

Maintenant que ma fille est un peu plus grande et que l’horaire est plus accommodant, je suis prêt à ouvrir un nouveau projet : le SafeHouse dans le Vieux-Montréal.

 

PY : C’est quoi la différence entre les quartiers ? 

Maxime : En business, ils disent « location-location-location ». Tu ne peux pas ouvrir la même chose dans le Vieux-Montréal que dans Villeray : les gens ne recherchent pas la même expérience.    

C’est sûr qu’on vise toujours la plus haute qualité et le meilleur produit possible, mais le service va être différent. Dans certains quartiers plus « huppés », on va offrir un service plus classique, plus délicat. Dans d’autres endroits, faut jouer la game des bars de quartiers : recevoir les clients avec un high five et se souvenir de leur marque de bière.

Nous, ce qu’on cherche, c’est d’offrir une expérience « bar de quartier », mais aux standards du Vieux-Montréal. Dans le voisinage, il y a des grands noms de la restauration : faut s’adapter à leur clientèle, mais en même temps, on veut garder notre côté « p’tit garçon de quartier ».

Mon but, c’est que les gens repartent d’ici un peu plus contents que quand ils sont arrivés ! Partout à Montréal, on finit par faire le même travail : servir des gens, et essayer de le faire le mieux possible.

C’est pour ça qu’il ne faut jamais penser que le concept est plus gros que la clientèle. Tu peux bien ouvrir un bar à thématique « citrouille », si personne n’aime ça, ça ne marchera pas !


PY : Comment tu t’adaptes aux touristes du Vieux-Montréal par rapport aux résidents ?

Maxime : Les touristes, c’est du bonbon. Ils en vacances, ils sont contents d’être là, ils sont de bonne humeur… Ce n’est pas comme le gars qui sort du bureau à la fin d’une grosse journée – ou même une journée de marde !

Mais à la base, on vise surtout des clients réguliers : des gens qui travaillent autour et qui pourraient venir prendre un verre 2-3 fois par semaine chez nous, ou ceux qui habitent à distance de marche. Ce sont ces clients-là qu’on aime revoir !

Il y a beaucoup de gens dans les tours à condos, ou du monde qui travaille dans le coin qui préfère laisser passer le trafic en s’offrant un p’tit 5 à 7. Depuis les 10 dernières années, on sent que le Vieux-Montréal est en train de redevenir montréalais, que les Montréalais se réapproprient le quartier. 

PY : Comment décrirais-tu l’ambiance du SafeHouse ?

Maxime : C’est un endroit où on peut bien manger, bien boire, en compagnie d’à peu près n’importe qui. Que ça soit une date, ta mère, des clients ou des vieux chums, on adapte l’expérience selon les personnes. On a de la bouffe santé – mais qui reste gastronomique, gourmande. On a des employés qui sont dédiés à la business, qui ont le goût d’être là et de servir les gens.

Le SafeHouse, c’est la maison où tu te sens safe. C’est l’endroit où tu te dis « j’suis bien ici, j’suis comme chez nous ».

Ce que j’aime beaucoup, c’est quand les gens entrent juste pour prendre un verre ou deux… pis que finalement, la soirée s’étire jusqu’à 2 h du matin ! C’est imprévu, c’est spontané : c’est les plus belles soirées, c’est celles dont on se souvient longtemps.


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