Le temps d'un verre | Gabrielle Panaccio

Auteur : Équipe Boire

Gabrielle Panaccio est bartender et femme d’affaires derrière Le Lab, une marque qui comprend deux bars, un camion de rue et une gamme de produits artisanaux. Pierre-Yves l’a rencontrée au « Lab 2 », nouvellement ouvert dans le Quartier des Spectacles, pour discuter de la scène cocktails montréalaise et de la place des filles en mixologie.


PY : Comment as-tu fait des débuts en mixologie ?

Gabrielle : C’est facile : je travaille en restauration depuis que j’ai 14 ans, je n’ai jamais rien fait d’autre ! J’ai fait des études en cuisine italienne, puis je suis partie travailler en Italie. Ensuite, j’ai voyagé pendant un an et demi en Australie, où je me suis fait engager un peu partout.

Derrière un hôtel où je travaillais, il y avait un speakeasy qui s’appelait Eau-de-vie : je suis tombée en amour avec le bar. Aujourd’hui, c’est considéré dans le top 100 des meilleurs bars au monde ! Au début, j’étais « cliente régulière », mais j’ai fini par y devenir serveuse. Je commençais ma formation au bar quand j’ai finalement dû rentrer, faute de visa.

De retour à Montréal, j’avais l’intention de me former davantage en cocktails pour éventuellement repartir à l’étranger. Mais finalement, je me suis fait engager au Lab… et je suis restée pour de bon !

PY : Comment s’est développé le Lab au fil du temps ?

Gabrielle : Le « Lab 1 » a ouvert il y a 8 ans, et je suis arrivée il y a 6 ans. Dès le début, ça a cliqué avec la place – personnellement et professionnellement. De là, tout a déboulé : l’événementiel, les sirops, le Lab Truck, le Lab 2, le vermouth

Ce n’était pas nécessairement prévu qu’on allait bâtir une marque de commerce comme ça… Mais il se présente de belles opportunités dans la vie et la marque s’est bâtie d’elle-même. Avant, on gérait tout nous-mêmes… et on s’entend que « gestion », c’est un bien grand mot ! Aujourd’hui on est bien entourés, on a toute une équipe marketing qui travaille avec nous.

PY : Qu’est-ce que tu penses de la scène cocktail à Montréal par rapport à l’Australie et au reste du monde ?

Gabrielle : La scène gastronomique de Montréal est superbe, mais la scène cocktail a un certain retard. Pas tant au niveau des places – il y a des endroits qui font de très belles choses –, mais plutôt quant aux habitudes de consommation. On est un peuple de bières, de cidres… et le monopole de la SAQ n’encourage pas la découverte des spiritueux. Tout ça, ce sont des facteurs qui font que l’industrie cocktail a pris du temps à démarrer.

Ici, on finit toujours pas manquer de produit, on ne trouve pas ce qu’on cherche, certains produits sont difficiles à obtenir, c’est cher… On a une belle base, mais beaucoup de facteurs bloquent l’expansion que connaissent d’autres pays.

PY : Et qu’est-ce que tu penses des compétitions ?

Gabrielle : Je pense qu’il y en a beaucoup – même trop ! Peut-être que c’est parce que c’est l’été, mais il y a énormément de compétitions, à tous les niveaux. Il y a du casual/friendly qui reste local, des « medium » et du niveau avancé plus organisé, avec des prix à gagner et une forte implication des marques, qui demandent beaucoup plus de travail. 

D’un autre côté, les compétitions poussent les gens à se renseigner, à découvrir ce qui se fait ailleurs. Quand on participe, on fait de la recherche sur qui a gagné l’an passé, qu’est-ce qu’il a préparé, comment il l’a fait, quels nouveaux produits on peut utiliser… Tout ça, c’est positif, ça fait qu’on se développe.

PY : Vous venez d’ouvrir le « Lab 2 », dans le Quartier des Spectacles : qu’est-ce qui vous a motivé à vous lancer dans cette aventure-là ?

Gabrielle : Ça fait longtemps qu’on voulait un deuxième Lab. On est tombé par hasard sur ce local-ci, il n’était pas encore sur le marché. Il y avait déjà une cuisine et une hotte, et l’endroit était en bon état. On n’a pas eu à chasser de rats ! 

En contrepartie, comme c’est un édifice gouvernemental, on a eu à se taper beaucoup de bureaucratie qu’on n’aurait pas eue avec un local « maison ». Les plans à l’UQÀM sont contrôlés par des ingénieurs, des architectes… Les travaux ont pris 8 mois, le temps de comprendre comment le système fonctionne.

Au bout du compte, c’est un bien pour un mal. Tout a été fait sur mesure : la configuration, le bar, les toilettes… On a tout dessiné, on a mis notre nez dans tous les éléments de l’endroit !


PY : À quoi t’attends-tu du quartier ?

Gabrielle : On va rester lounge – un endroit pour prendre un verre et relaxer –, mais on s’attend à ce que ça soit un peu plus « mouvementé » que le Plateau. C’est un quartier plus festif, avec plus de passage. L’UQÀM apporte une certaine clientèle étudiante – mais il y a des étudiants de tous les âges. On en croise beaucoup qui réorientent leur carrière.

Je pense que comme le « Lab 1 » est plus petit, avec 60 places, il va garder son cadre chaleureux et ses clients. Avec le « Lab 2 », on a maintenant une cuisine, alors on va chercher un autre genre de service : une sorte de « 5 à 7 repas et bar ». Tout ça, ça reste encore à découvrir !

PY : Il n’y a pas beaucoup de filles dans le milieu : comment as-tu fait ta place ?

Gabrielle : Il y a six ans, quand je suis rentrée au Lab, je pense qu’il n’y avait pas vraiment de mixologues filles connues – à part Fanny Gauthier, qui était à Atelier & Saveurs. Ou en tout cas, moi, je n’en connaissais pas !

J’ai longtemps été seule à participer aux compétitions, et j’ai entendu ma part de commentaires déplacés. Mais j’ai été chanceuse, bien entourée, et j’ai pu bien me classer en compétitions dès le début : c’est sûr que ça a fait parler en bien.

Je pense aussi qu’une fille va se mettre beaucoup plus de pression qu’un gars, va être plus perfectionniste. La mentalité est différente.

Mais ce que j’ai connu au bar… ce n’était rien comparé à ce que c’était en cuisine ! Quand j’ai travaillé en Italie, j’étais la première fille à mettre les pieds dans la cuisine de mon chef. Là-bas, c’est extrêmement sexiste : les femmes ont leur rôle, les hommes ont leur rôle.

Aujourd’hui, c’est plus accessible : on commence à être plus de filles. Pour ma part, je participe beaucoup dans des réseaux de femmes d’affaires, et je suis fière d’avoir fait ma place dans un milieu où il n’y a pas encore beaucoup de femmes.

Voici le cocktail créé par Gabrielle, le Chinatown! 

Chinatown

Recette de cocktail réalisée par Gabrielle Panaccio qu'on peut retrouver au LAB, comptoir à cocktails!

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