Le temps d'un verre | Amir Belkacemi

Auteur : Équipe Boire

Amir Belkacemi est bartender au Batinse, un resto-bar du Vieux-Québec au thème « cuisine d’icitte ». Pierres-Yves l’a rencontré pour discuter de la place des cocktails en restauration, du travail de consultant en mixologie et de la scène cocktail à Québec.

PY : Comment en es-tu arrivé à travailler au Batinse ?

Amir : On m’a approché pour venir travailler ici. Ils m’ont dit : « on ouvre quelque chose de différent, de funky, en plein cœur de Québec ; on veut surprendre le monde et on a besoin de quelqu’un de surprenant ». Je trouvais que ça me ressemblait un peu, alors j’ai embarqué dans la belle aventure du Batinse en mai dernier. Ça a ouvert au mois de juin.

PY : Comment prépares-tu une carte de cocktails pour un resto-bar qui n’existe pas encore ?

Amir : Faut s’asseoir avec les concepteurs du restaurant pour comprendre leur philosophie. La beauté de la chose avec les cocktails, c’est que tu peux t’adapter à tout : c’est sur mesure, toujours fait à la dernière minute. Tu peux les personnaliser pour que ça « fitte ».

Le concept du Batinse, c’est « cuisine d’icitte pour du monde d’icitte ». Même dans le Vieux-Québec, c’est résolument local. On m’a demandé un concept « matante et mononcle », une carte cocktails à deux volets : un côté un peu plus féminin, un côté un peu plus masculin. Les cocktails portent des vieux noms, comme Rogatien, Yvette, Thérèse, etc. Beaucoup de cocktails sont des classiques retravaillés.

PY : Comment on retravaille un classique ? Est-ce qu’on ne fait pas le tour rapidement ?

Amir : Il y a toujours moyen d’innover. Les classiques, il y en a quand même une centaine, alors ça laisse beaucoup de place.

Par exemple, notre cocktail Françoise est inspiré du French 75, qui est une sorte de limonade pour adultes avec gin, jus de citron et Champagne. J’ai gardé la même architecture, les mêmes proportions, en changeant les ingrédients pour « fitter » avec le concept « cuisine d’icitte ». On remplace le gin London Dry par un gin québécois, le Ungava. On garde le citron frais, mais on remplace le sirop simple par du sirop d’érable québécois, et le Champagne par un cidre de glace pétillant. On retrouve le même type de fini en bouche que le French 75, mais le résultat est complètement différent.


PY : Pourrais-tu m’expliquer c’est quoi, Mixologie Québec ?

Amir : Mixologie Québec, c’est une entreprise spécialisée en consultation et formation. Ça a été fondé il y a cinq ans par un gars que je respecte énormément, Marc-André Fillion. Il a dû finir par quitter pour se concentrer sur l’aventure L’Gros Luxe. Moi, je suis associé à Mixologie Québec depuis le 1er janvier.

On crée des cartes de cocktails sur mesure pour les restaurateurs, des recettes qui s’inscrivent dans la logique de leur resto. On fait aussi beaucoup de formations. Les cocktails, c’est beau c’est bon et c’est l’fun, mais ça prend un minimum de connaissances pour bien les réaliser et savoir les vendre.

On fait aussi des événements corporatifs, du « bar à domicile », le BBQ Fest et les festivals d’été.

PY : En consultation, comment tu t’adaptes à la clientèle ?

Amir : Là où je suis le meilleur dans la vie, c’est travailler derrière un bar avec les clients. Le restaurateur, c’est mon client : je vais m’asseoir avec lui et on parle de plein de choses. De sa vie, de ce qu’il aime et qu’il n’aime pas, du tournoi de golf qui s’est mal passé… Je cherche une vision globale de « c’est qui, le bonhomme ? ». Je lui demande s’il veut quelque chose de classique, d’éclaté, de funky ou de complètement différent.

En général, le restaurateur sait déjà un peu où il s’en va. S’il engage une firme comme Mixologie Québec, c’est qu’il veut un programme de cocktails poussé. Alors il m’explique ça et je prends des notes.


PY : On sent que la communauté cocktail de Québec a sa propre identité. Comment la décrirais-tu ?

Amir : En trois ans, j’ai vu énormément d’évolution. Avant, les cocktails n’étaient pas ultra populaires ou respectés : de nos jours, c’est différent. Québec, c’est un grand village et les gars se connaissent tous. Il y a énormément d’entraide et de coopération : on va se voir, on travaille ensemble, on échange des idées… Il y a des nouveaux visages qui s’inscrivent dans les compétitions et qui viennent s’asseoir au bar pour prendre un verre et poser des questions. Ces gens-là sont très stimulants pour ceux dans le métier.

PY : Est-ce qu’il y a des vedettes montantes dans l’industrie ?

Amir : Oui définitivement ! Vincent Thuaud au Maelstrom est un bon ami et une personne extraordinaire. Il a une créativité débordante et un grand amour pour l’hospitalité.

On a des gars comme Jonathan Ross au Bistro Le Sam, qui a représenté le Canada à Trinidad & Tobago pour le concours international The House of Angostura, cette année. Il y a aussi Jean-Félix Desfossés, qui vient de passer les qualifications du World Class, une des plus grandes compétitions internationales.

Si on repense au MadeWithLove de l’an dernier, au niveau national, le top 3 était québécois : Romain Cavalier en premier, Rémi Bernard du Bistro B en deuxième et Patrice Plante de L’Atelier en troisième. C’est là qu’on voit que la culture cocktail à Québec déborde d’énergie !

PY : Est-ce qu’il y a des mixologues qui excellent en compétition, mais qui sont moins bons à recevoir ? Et vice-versa ?

Amir : Absolument : « bartender » et « bartender de compétition », ce sont des métiers complètement différents.

Pour être un bon bartender/mixologue, tu dois avoir une passion réelle pour l’hospitalité et aimer les gens. Moi, c’est ma grande force. Viens passer une soirée à mon bar et on risque de devenir chums, d’avoir beaucoup de fun.

En compétition, le but n’est pas le même : tu dois avoir un thème, un concept à respecter… Il y a plusieurs volets qui ne font pas nécessairement partie des forces de bases du bartender.

Il y a quand même des gars qui sont très complets. Je repense à Jonathan Ross : vas t’asseoir à son bar et tu vas passer une des meilleures soirées de ta vie. En compétition, il est aussi sharp, à son affaire, pas nerveux, souriant. Il est beau à voir aller !


PY : Ici, sur la rue St-Jean dans le Vieux-Québec, il y a beaucoup de touristes et une clientèle de quartier. Comment ça s’équilibre ?

Amir : C’est très stimulant. Tous les soirs, je rencontre des gens qui viennent de partout, avec des backgrounds très différents, qui sont là pour avoir du plaisir.

La clientèle au Batinse, c’est comme un gâteau aux carottes. Le tourisme, c’est le crémage sur le dessus : ça prend du crémage, sinon c’est moins le fun, mais le gâteau en soi, c’est les gens de Québec. Ça ne me fait même pas un an que le restaurant est ouvert et on a déjà une super belle base : des gens qui viennent pour les cocktails, pour la nourriture et pour découvrir du nouveau.

Ça fait longtemps que je travaille dans le Vieux-Québec : j’ai fait le Sapristi bistro-bar en bas de la rue, le Château Frontenac… Alors, travailler au Batinse sur la rue St-Jean, c’est un peu comme être dans mes pantoufles !

Voici le cocktail créé par Amir Belkacemi: Le Rose-Marie!

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Un délicieux cocktail à base de gin créé par Amir Belkacemi!

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