La glace, l’ingrédient « invisible » derrière vos cocktails.

Auteur : Équipe Boire

Si les mixologues d’aujourd’hui s’inspirent d’autres métiers tels que les chefs étoilés, les chocolatiers émérites et même les boulangers de quartier, le marchand de glace aussi fait un retour! Considérée à tort comme un métier figé dans les années 40, la glace reste un élément crucial derrière la création de cocktails. Parfaitement transparente, la valeur de sa clarté, limpidité s'apparente à celles des diamants. En fait, elle est l’ingrédient invisible derrière chacun d’eux! 

L’une des plus grandes influences de ce domaine vient du Japon, où la tradition du coupage de glace ne s’est pas diluée, mais où les techniques ont plutôt continué d’évoluer! De différentes tailles et formes, pour glisser dans un verre ou shaker avec précision, ceux qui maitrisent la glace contrôlent la température, la texture et la dilution de leurs créations. D'ailleurs, très peu de bars au Japon détiennent une machine à glace. Même si ces établissements ont rarement plus de 10 places assises, plusieurs heures peuvent être consacrées à la coupe de glaçon, et ce, avant chaque service. Ajoutons à cela le spectacle de la taille sur place et l’expérience se complète! 

Admirez ici Hidetsugu Ueno en plein travail! 


Nouvelle tendance


Les « étampes à glace » surgissent comme nouvelle tendance. Certains bars (et mêmes bartenders!) ayant leur propre outil homologué, il va s’en dire qu’on verra bientôt non seulement plus de glaces confectionnées avec attention, mais faisant aussi la promotion des lieux de service! 





Glace concassée… à la main!


Certains bars de San Francisco, dont le Fort Mason Center, servent des cocktails à température précisément calculée.  Les mixologues ne laisseront pas non plus sa dilution au gré du hasard, utilisant des thermomètres afin que chaque recettes obtiennent un degré idéalisé de 25, 32 ou 35 °F. Ainsi, même la glace concassée n'est pas prise à la légère. De plus, avec d’aussi grosse mailloche, comprendrez que l’aspect théâtral joue pour beaucoup! 








Black Magic Woman - Cocktail Boire

Où? 

Comment s'en procurer? Pas obligés de sortir la chainsaw et/ou la panoplie d'outils que ces artisans peuvent utiliser! On peut trouver les outils dans certains sites spécialisés en cocktails, dont Alambika.com. 

À Montréal, vous pouvez suivre de prêts des spécialistes comme Les Marchands


*Photo de bannière signée Bill Mccullough

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