Barista? Si!

Auteur : Équipe Boire

Julie Audet a pris sa première gorgée de café à l’âge de 11 ans. Horrible expérience me dit-elle! C’était amer et désagréablement astringent. Jamais n’aurait-elle cru, à ce moment-là, que le café allait devenir sa plus grande passion.

À 19 ans, Julie s’envole pour l’Australie afin d’y apprendre l’anglais. C’est là qu’elle eut son eurêka : un pays où les baristas sont reconnus pour préparer l’un des meilleurs cafés au monde avec des dessins de lait (latté art) exécutés à la perfection. Les clients australiens sont très exigeants, car tout comme le vin et le chocolat, le café y est considéré comme un produit raffiné.


Aujourd’hui, Julie travaille pour un des rare micro torréfacteur québécois de type « troisième vague », le Saint-Henri. Elle gère la succursale de Québec située en plein cœur de la rue Saint-Joseph, le noyau du très branché quartier Saint-Roch. Entretien avec une grande passionnée de café :

Comment est-ce que le café est arrivé dans ta vie ?

Mon premier était à l’épicerie fine Aux petits oignons à Lévis où j’ai eu à conseiller des clients dans l’achat de toutes sortes de choses, dont le café. J’aimais beaucoup son odeur. J’étais curieuse de goûter un produit torréfié sur place, fait de façon un peu plus artisanale, et apprendre à le déguster. Je me disais : « faut que j’élargisse mes connaissances pour mieux conseiller au niveau des arômes ». Puis j’ai quitté pour l’Australie avec un visa de travail en poche. C’est là que j’ai eu un réel coup de foudre pour le café. J’y ai appris que le café pouvait goûter tout plein d’arômes que j’adorais. Je me disais : « mais pourquoi est-ce qu’on n’a pas ça au Québec » ? Un monde s’est ouvert à moi. J’ai travaillé dans un café avec service aux tables comme serveuse, mais je n’avais d’attention que pour tout ce qui se passait derrière la machine à café. Ça me fascinait vraiment. C’était si méthodique, des techniques minutieuses, les gens avaient vraiment l’air passionnés par ce qu’il faisait. Moi aussi je voulais faire ça!


Qu’est-ce qui te fascinait tant ?

Après deux semaines dans l’établissement, j’ai vite compris que le service à la clientèle, le service aux tables, ce n’était pas pour moi. J’aimais l’idée de créer quelque chose derrière la machine à café. J’ai tout fait pour me rendre jusque-là. Je me suis informée au propriétaire et il m’a expliqué que ça prenait une formation. Je devais au minium rester 6 mois de plus pour qu’il investisse en moi. Mon but était de faire le plus d’argent possible, donc travailler encore plus. Je suis restée, j’ai bien étudié, et c’est à ce moment-là que j’ai tout appris sur le café. Après ça, pendant six mois de temps, je n’ai fait que des expressos. Je n’ai même pas touché au lait! Il me disait : « recommence, cette shot-là elle n’est pas bonne. La distribution dans le porte-filtre n’est pas bonne, recommence ». Encore, et encore.


Ce n’était pas la même personne qui faisait le café puis le latté art?

Non. J’ai fait ça pendant six mois! Deux semaines avant que je termine mon emploi, mon boss est venu me voir pour me dire : « OK je pense que tu serais prête à faire du lait ». J’ai commencé à mousser le lait, et tant que ce n’était pas parfait, rien n’était servi. Il ne devait pas avoir une seule coulisse de liquide, une forme de dessin parfaite avec le lait sur le dessus du café et la cuillère déposée du bon côté dans la soucoupe. En Australie, la compétition est forte, il y a beaucoup de cafés. Chaque détail compte, car les clients sont très exigeants et leurs palais pas mal plus raffinés!

Sens-tu que le client est exigeant de la sorte, ici, au Québec?

Pas autant qu’en Australie, ni même en Californie, mais de plus en plus. Un lait mal moussé ou trop chaud, les clients commencent à s’en rendre compte. Le Québec est vraiment en retard sur la troisième vague qui a été initiée en Australie et en Californie. On est de 10 ans en arrière comparativement à ce que j’ai vécu en Australie.


C’est quoi pour toi un café de grande qualité?

Il y a beaucoup de facteurs qui influencent la qualité d’une tasse de café, mais pour moi il y a deux aspects plus importants (sans parler de l’aspect « infusion » du café). Ce qui est souvent raté en brûlerie, c’est la torréfaction. C’est difficile de trouver la bonne torréfaction, d’avoir entre les mains de bons grains. Ce qui fait la différence entre un bon ou un mauvais café, c’est ce processus par lequel on fait chauffer le grain de café pour faire ressortir ses arômes, son fruit. La torréfaction met de l’avant les notes du terroir d’où provient le café.  Comme lorsqu’on fait rôtir une noix.

En ce moment, il y a une grande tendance à la torréfaction pâle. Qui dit café de troisième vague, dit café pâle. Plus difficile qu’une torréfaction foncée, où les grains brûlent et où on ne trouve plus aucune saveur de fruit. Ça me paraît aberrant à quel point il y a des cafés mal torréfiés au Québec.

Finalement, il y a la qualité des grains. Ça joue énormément sur la qualité du produit dans ta tasse. Il faut acheter frais, idéalement fraîchement cueilli, puis bien trié. Ce sont les deux aspects les plus importants pour moi dans la création du café. Un bon café c’est pareil comme un bon vin ou un bon chocolat : il faut apprendre à reconnaître les nuances. Plus on boit du bon café, plus on exige du bon café! 


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